Joues de veau en sauce

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 8 joues de veau
  • 750 ml de bouillon de boeuf
  • Herbes pour le corsage: 
  • (poireau + feuille de laurier + céleri + thym + zeste d'orange + romarin)
  • 1 carotte, hachée
  • 1 poivron rouge
  • 1 poireau, haché
  • 1 grosse ciboulette, hachée
  • 1 once de chocolat noir
  • 2 l. bouillon de boeuf
  • Huile d'olive extra vierge
  • Purée de pommes de terre:
  • 4 pommes de terre pelées
  • 300 ml. Lait
  • 300 ml. crème
  • 1 soupière au beurre
Préparation:
Dans une casserole, nous chauffons l'huile et faisons dorer les joues poivrées pour les griller et les réserver.
dump ail + poireau + oignon + poivron rouge et carotte pochée.
Présentez les joues au bouquet d'herbes et ajoutez le bouillon. Réduisez 10 min.
Couvrir trois doigts de bouillon chaud, assaisonner et cuire 2 h. avec capuchon.
Vérifiez qu'il ne manque pas de liquide et ajoutez s'il s'évapore.
Une fois tendres, retirez-les et filtrez le jus de cuisson, placez-le à ébullition dans une autre casserole.
Tempérez les joues.
À l'aide d'un couteau, coupez les joues en escalopes épaisses.
Ajouter les joues à la cocotte avec le jus, libérer la gélatine et épaissir pendant 10 min.
Rectifiez l'assaisonnement.
Les joues finies, ajoutez une once de chocolat noir
Pour la purée de pommes de terre:
Dans une casserole, placer les pommes de terre hachées + lait + crème + sel, cuire à couvert à feu doux pendant 30 min.
Ajouter le beurre + sel et poivre, passer au pasapure ou au mixeur.
servir.